• Tiếng Việt
  • English
  • 中文
  • Français
  • 日本語
  • 한국어
  • Español
  • Русский
  • Deutsch
  • ไทย
  • ລາວ
  • हिन्दी
  • Português

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM, GIẢI PHÁP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON

16/8/2021, 04:37
Lượt đọc : 1.563
Chia sẻ tin bài
  1.  I ĐẶT VẤN ĐỀ       Sức khỏe rất quan trọng đối với cuộc sống của con người, nó quyết  định  đến một phần của sự thành công trong cuộc sống. Ai cũng muốn có một   sức khỏe thật hoàn hảo để mọi công việc của mình được như ý muốn. Ngoài  việc tập thể  dục, giữ  một chế độ  sinh hoạt đều đặn thì con người chúng ta  cần cung cấp cho cơ thể một chế độ dinh dưỡng hợp lý bên cạnh việc luyện  tập của mình. Và điều quan trọng không thể  thiếu là việc chế  biến thực  phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến cũng góp phần làm  nên những món ăn ngon, hấp dẫn đến người ăn.         Trong cuộc sống hàng ngày, con người tìm đến món ăn như   thú chơi  khoái lạc.  Để đưa đến những món ăn ngon, đẹp người đầu bếp cần đầu tư  khá nhiều tâm huyết để chế  biến được món ăn. Khi nó mang đến cho người  ăn sự thú vị, sự hài lòng thì người đầu bếp mới thực sự đạt được điều mình   mong   muốn.   Chế   biến   món   ăn   đã   khó   nhưng   chế   biến   đúng   cách,   đúng  phương pháp còn khó hơn. Với mỗi loại thực phẩm, nguyên vật liệu khác  nhau có những cách chế  biến khác nhau. Món ăn ngon, đẹp mắt không thể  thiếu được sự an toàn.           Món ăn cung cấp cho trẻ tại các trường mầm non lại mang đặc thù khá  khác lạ với những món ăn mà cuộc sống gọi là sơn hào hải vị. Món ăn cung   cấp cho các con cần đủ  chất ding dưỡng, cân đối. Khi chế  biến cần tạo  nhiều khẩu vị để các con không bị lặp lại.Chính vì vậy những người đầu bếp  như  chúng tôi luôn quan tâm đến việc đặt vấn đề  chế  biến thực phẩm khi   chế biến món ăn cho các con.            Lứa tuổi trẻ  mầm non là lứa tuổi sức đề  kháng rất yếu, tỉ  lệ  suy dinh  dưỡng còn khá nhiều. Chính vì vậy việc tìm hiểu tâm sinh lí của các con để tìm   ra những món ăn ngon hấp dẫn, kích thích sự hứng thú của trẻ là điều rất khó.   Để giúp cho trẻ phát triển hoàn toàn bình thường và đều đặn thì việc thay đổi  thực đơn, chế độ dinh dưỡng đủ chất, thay đổi khẩu vị, cách chế  biến là điều   chúng tôi luôn quan tâm nhất là chế  biến làm sao, sơ  chế  như  nào để  món ăn  mang đến cho các con là an toàn không gây ngộ độc, không ảnh hưởng đến sức   khỏe đang lớn rất nhanh của các con.           Đối với tôi, mỗi lần đến trường được chế biến cho các con những món  ăn ngon, điều này làm tôi vô cùng hạnh phúc. Nhưng điều đó chưa đủ, bản   1/15
  2. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” thân tôi và các chị em nhà bếp luôn biết được rằng với mỗi món ăn, với mỗi  lứa tuổi của trẻ lại có các cách chế  biến khác nhau. Chính vì vậy, để  các cơ  thể  đang lớn kia phát triển hoàn thiện và an toàn thì tôi và các đồng nghiệp  luôn tuân thủ  việc sơ  chế, chế  biến đúng cách, đảm bảo an toàn thực phẩm  trong việc chăm sóc trẻ, tạo ra các món ăn ngon hấp dẫn phù hợp với từng lứa  tuổi để trẻ ăn ngon miệng hết suất.            Việc chăm sóc trẻ tại trường mầm non đòi hỏi nhiều tâm huyết của   các cô giáo, bên cạnh đó việc cung cấp cho trẻ dinh dưỡng để  trẻ  phát triển  hài hòa cùng tiềm ẩn nhiều tâm huyết của những cô nuôi chúng tôi. Mỗi ngày  trẻ  đến trường vui vẻ, khỏe mạnh thì chúng tôi luôn tự  nghĩ rằng cần học  hỏi, tìm hiểu món ăn ngon hơn nữa cho các con để các con ăn ngon miệng. Và   điều mà mỗi nhân viên bếp chúng tôi không thể  quên là việc chế  biến thực  phẩm sao cho đảm bảo vệ  sinh an toàn thực phẩm  để  các con có một sức  khỏe thật tốt thật hoàn thiện, góp một phần rất nhỏ  bé tạo yếu tố  thúc đẩy  cho các con bay vào tương lai.Chính vì lý do này mà tôi chọn đề  tài :   “Kỹ  thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” 2/15
  3. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” 3/15
  4. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non”
  5. II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 1. Cơ sở lý luận      Chế độ dinh dưỡng cho trẻ mầm non có vai trò vô cùng quan trọng cho  sự phát triển toàn diện của trẻ cả về thể chất và trí tuệ. Đây là gia đoạn tiền  đề  quyết định quan trong đến toàn bộ  sự  phát triển chung của trẻ  sau này.  Hơn nữa, chăm sóc nuôi dưỡng cũng là nhiệm vụ  quan trọng trong quá trình  chăm sóc trẻ  trong trường mầm non. Muốn có chất lượng nuôi dưỡng tốt,  trước hết là cần phải có đội ngũ cô nuôi có năng lực, phẩm chất và kinh  nghiệm nấu ăn tốt. Bản thân mỗi cô nuôi cần phải luôn tìm tòi, sáng tạo để  nâng cao chất lượng chế biến món ăn cho trẻ. Món ăn có hấp dẫn mới kích  thích được vị  giác và cảm giác muốn ăn cho trẻ. Bởi thực tế, đặc điểm ăn  uống của  trẻ mầm non là khó tiếp cận với món ăn mới nhưng lại nhanh chán  với những món ăn cũ vì vậy cải tiến, sáng tạo cách chế  biến chính là giải   pháp tối ưu và phù hợp nhất đối với trẻ.       Để làm được điều đó, mỗi người lớn chúng ta, đặc biệt là mỗi cô nuôi   phải nắm rõ được những mong muốn và sở  thích ăn uống của trẻ  để  phối  hợp xây dựng thực đơn, cách sơ  chế  và chế  biến phù hợp với lứa tuổi, phù   hợp với chế  độ  ăn của trẻ, sẽ  giúp trẻ  ăn ngon miệng hơn, trẻ  ăn hết xuất  góp phần giúp trẻ phát triển khoẻ mạnh, cân đối. 2. Thực trạng vấn đề          + Trường MN có khuôn viên và địa hình khá đẹp gần trường Tiểu học  và Trung học.Với diện tích trên 6000m2 với đầy đủ  khuôn viên của một khu  vui chơi cho những em thiếu nhi lứa tuổi MN.           + Trường có hơn 522 cháu với hơn 45 cô giáo và cô nuôi.           + Trường có 15 lớp: 13 lớp mẫu giáo, 2 lớp nhà trẻ, 1 bếp 1 chiều đang  hoàn thiện về cơ sở vật chất.           + Nhà trường có 2 chế  độ  ăn theo mùa cho trẻ. Đó là mùa hè và mùa  đông. Thực đơn nấu ăn cho trẻ 6 ngày trong 1 tuần không trừng lặp luôn tạo  sự mới lạ cho trẻ kể cả bữa ăn chính và bữa ăn chiều của trẻ.           + Với 9 cô nuôi bằng chuẩn Cao đẳng và Trung cấp Nấu ăn luôn tạo ra  những món ăn ngon, hấp dẫn mùi vị, kích thích trẻ ăn nhiều.  2.1. Thuận lợi        ­ Phòng giáo dục và đào tạo huyện luôn tạo điều kiện tốt cho tất cả  4/15
  6. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” các nhân viên nuôi của các trường tham gia các buổi kiến tập trường điểm về nuôi  dưỡng, phối kết hợp mở các lớp bồi dưỡng chuyên môn, nâng cao trình độ, hiểu   biết.        ­ Nhà trường luôn tạo điều kiện, nâng cao cơ sở vật chất của bếp, tạo   điều kiện tốt nhất cho các cô nuôi làm việc. Cử nhân viên bếp đi học các lớp   y tế về thực phẩm, chế biến thực phẩm trong trường MN.        ­ Nguồn cung cấp thực phẩm: Tạo được sự yên tâm của cả  2 phía nhà  trường và bên giao nhận thực phẩm. Nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, địa  chỉ  rõ ràng, có biên bản thỏa thuận mua và bán tạo sự  tin tưởng cả  về  chất   lượng và giá cả thực phẩm khi mua tại trường so với ngoài thị trường.        ­ Trình độ chuyên môn: Các cô nuôi 100% chuẩn bằng Cao đẳng, Trung   cấp nấu ăn. có sự  hiểu biết cũng như  trình độ  để  sơ  chế  và biến món ăn.  Luôn tìm hiểu, học hỏi, nâng cao tay nghề, được đánh giá xác thực bằng   những món ăn mang đến cho trẻ mỗi bữa ăn. 2.2. Khó khăn        ­ Điều kiện khách quan: Một số  rất ít phụ  huynh vẫn chưa xem việc   chế  biến món ăn tại trường là quan trọng, lơ  là trong việc chăm sóc trẻ  tại  nhà , thời gian trao đổi với phụ  huynh ngắn, nên phụ  huynh chưa bao quát   được công việc cũng như  tầm quan trọng của các cô nuôI tại trường.        ­ Tỉ lệ suy dinh dưỡng và béo phì tại trường vẫn còn.        ­ Với tất cả những thuận lợi và khó khăn tiện nhưng bếp chúng tôi  vẫn   luôn coi trọng việc chế biến món ăn ngon không thể sao nhãng việc chế biến,   đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề được đặt lên hàng đầu 3. Các biện pháp đã tiến hành 3.1. Biện pháp 1: Về kĩ thuật chế biến món ăn a. Lựa chọn nguyên liệu Tầm quan trọng của việc lựa chọn nguyên liệu: món ăn ngon, đẹp mắt  hấp dẫn trẻ không chỉ ở mùi vị, màu sắc mà còn cần phải đảm bảo tuyệt đối  an toàn. Chính vì vậy, ngay từ  khâu đầu tiên để  chế  biến ra được 1 món ăn  được đánh giá là hoàn hảo, là ngon thì khâu lựa chọn nguyên liệu là điều quan   trọng đầu tiên. Để  tìm được nguồn cung cấp thực phẩm đáng tin cậy là vô cùng quan   trọng. Nguyên vật liệu được cung cấp cần an toàn tuyệt đối kể  cả  chất và  5/15
  7. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” lượng. Nếu ngay từ  khâu lựa chọn nguyên liệu có những sai sót thì dẫn theo  hàng loạt các khâu chế biến tiếp theo không đi đúng hướng, dẫn đến món ăn   có thể ngon, có thể hấp dẫn nhưng không an toàn đối với cơ thể non nớt của  trẻ. Trẻ có thể bị đau bụng, thấy khó chịu khi đã cung cấp thức ăn vào cơ thể,  điều này đặc biệt  ảnh hưởng tới quá trình học tập và sự  phát triển. Sức đề  kháng của trẻ ở lứa tuổi Mầm non là kém, chính vì vậy việc phòng 1 số bệnh   ở trẻ là điều cần thiết và không để xảy ra nếu trong tầm tay của người lớn. Việc lựa chọn kĩ nguyên liệu trước khi chế biến là cả  sự  hiểu biết và  vốn kĩ năng sẵn có của người đầu bếp. Chọn nguyên liệu tươi ngon không  mang mầm bệnh đã góp 1 nửa vào thành công của món ăn. Ở trẻ MN, món ăn   luôn đòi hỏi phải đủ chất, cân đối hài hòa, bên cạnh màu sắc, mùi vị hấp dẫn   trẻ  thì trẻ  mới hứng thú vào bữa ăn. Nguyên liệu đầu vào đưa vào chế  biến  mà kém chất lượng thì kéo theo hàng loạt những hậu quả khôn lường.  “Trẻ em như búp trên cành, biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan”.  Được  nắm giữ  1/3 yếu tố   ảnh đến sức khỏe đang lớn của trẻ, tôI tự  thấy  rằng việc lựa chọn nguyên liệu trước khi đưa vào chế  biến phải tuyệt đối  đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là điều vô cùng quan trọng với đầu bếp   như chúng tôi. Mặc dù  nhà trường  đã  có hợp  đồng cung cấp thực phẩm nhưng là  người tiếp nhận thực phẩm tại trường MN phải có trách nhiệm và kiến thức  để có thể nhận biết được các loại thực phẩm đảm bảo chất lượng và vệ sinh  an toàn thực phẩm. Bởi lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm là khâu rất quan trọng nó có tính   chất quết định đến chất lượng bữa ăn, kỹ  thuật chế  biến các món ăn ở  đây,   phần lớn lựa chọn thực phẩm dựa vào các chỉ  tiêu cảm quan bên ngoài của   nguyên liệu, dựa vào các quy định của quốc tế, dấu hiệu của bên vệ sinh dinh   dưỡng quy định, đối với hàng nhập khẩu phải kiểm tra bằng các biện pháp  phân tích các chỉ tiêu mà mắt thường không nhìn thấy. Sau đây là cách lựa chọn 1 số loại thực phẩm    * Thịt lợn    ­. Trạng thái bên ngoài       + Thịt tươi:  Màng ngoài khô., mỡ  có  màu sắc,  độ  rắn, mùi vị  bình   thường, mặt khớp lang và trong, dịch hoạt trong.       + Thịt kém tươI và ôi: Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt, mỡ có  6/15
  8. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” màu tối, độ rắn giảm, mùi vị ôi, mặt khớp có nhiều nhớt, dịch hoạt đục.    ­. Vết cắt       + Thịt tươi: Màu sắc bình thường, sáng khô.       + Thịt kém tươi và ôi: Màu sắc tối, hơI ướt.    ­. Độ rắn và độ đàn hồi       + Thịt tươi: Rắn chắc, đàn hồi cao láy ngón tay ấn vào thịt không để lại   vết lõm khi bỏ tay ra.      + Thịt kém tươI và ôi: Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay để lại vết lõm sau  đó trở về bình thường; thịt ôi: vết lõm còn lâu hay không trở về  bình thường   được.     ­. Tủy      + Thịt tươi: Bám chắc vào thành ống tủy, màu trong, đàn hồi.      + Thịt kém tươi và ôi: Tủy tróc ra khỏi ống tủy, màu tối hoặc nâu, mùi hôi.     ­ Nước canh(nước luộc)      + Thịt tươi: Nước canh trong mùi vị  thơm ngon, trên mặt có nổi 1 lớp   mỡ với vết mỡ to.      + Thịt kém tươi và ôi: Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị  hôi, trên   mặt lớp mỡ tách ra thành những vết nhỏ; thịt ôi: nước canh đục, vẩn đục mùi   hôi, hấu như không vết mỡ nữa.     * Một số thịt lợn bệnh      ­ Lợn gạo: Do ấu trùng hoặc kén giun sán        + Giun xoắn: Kén giun xoắn nằm song song với thớ thịt có khi thấy kến  đã vôi hóa, những đốm hồng trắng như đầu giun nằm trong thịt.        + Sán: ấu trùng sán thường nằm trong cơ lưỡi, cơ nhai, cơ cổ, cơ lưng,   cơ  sườn, cơ  tim. Màu trắng hình bầu dục kến màu đục to bằng hạt  đậu  tương. Trong kén có dịch thể  trên thành nang kén có 1 hạt cứng rắn, màu  trắng to bằng hạt vừng.      ­ Lợn bị  thương hàn: Bề  mặt có những vết bầm hoặc lấm tấm xuất  huyết, thịt nhão, tai lợn bị tím.      ­ Lợn bị  tả: Nốt xuất huyết nằm dưới da hoặc trên vành tai, lấm tấm   như nốt muỗi đốt.      ­ Lợn bị tụ huyết trùng: Thịt có những mảng bầm, tụ máu.      ­ Lợn bị viêm gan: Thịt có màu vàng.      ­ Lợn đóng dấu: Bề mặt da có lớp tròn đỏ tía hoặc son, có khi màu tím  7/15
  9. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” bầm, kích thước khác nhau như hình đóng dấu.    * Thịt bò      ­ Thịt tươi còn tốt:       + Có màu đỏ đặc trưng.       + Mỡ vàng, màu nhạt.       + Độ đàn hồi tốt.       + Bề mặt: khô, mịn.       + Mùi: bình thường,đặc trưng.      ­ Thịt kém chất lượng, ôi.       + Màu xám       + Mỡ vàng đậm, xương cũng có màu vàng.       + Độ đàn hồi kém, thịt nhão.       + Bề mặt: ướt, nhớt.       + Mùi: hôi     Thịt bò bị bệnh      ­ Lở mồm long móng.      ­ Than phủ tạng xuất huyết, bầm đen mềm nhũn. Máu đen không đông   hẳn, trong tim có nhiều máu không đông, trên niêm mạc có những đốm máu  đông lại thành tổ chức liên kết dưới da có tịch màu vàng.     * Thịt gia cầm(gà, vịt, ngan…)      ­ Thịt có màu sắc tự nhiên, từ trắng ngà đến trắng và tươI, da kín, lành   lặn, không có vết bầm, mốc meo hoặc vết lạ.      ­ Mùi vị  bình thường, đặc trưng của mùi gia cầm, không có mùi lạ,  không có phẩm màu.      ­ Cần xem phủ tạng có bình thường không, đặc biệt là gan bình thường   gan có màu sắc đặc trưng, không có bầm hoặc lốm đốm, không nhão, không   dập.      ­ Với thịt chế  biến sẵn phảI thận trọng, chỉ  nên mua  ở  những cơ  sở  biết rõ nguồn gốc và đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.      * Cá tươi    ­ Thân cá   + Cá tươi: Cơ cứng để trên bàn tay không thõng xuống      + Cá  ươn: Có đấu hiệu lên mên thối, để  trên bàn tay thõng xuống dễ  dàng 8/15
  10. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non”    ­ Mắt      + Cá tươi: Nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi      + Cá ươn: Nhãn cầu lõm, khô đục, giác mạc nhăn nheo hoặc rách.    ­  Miệng      + Cá tươi: Ngậm cứng      + Cá ươn: Mở hẳn    ­  Mang      + Cá tươi: Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi      + Cá ươn: Hơi cách hoa khế, màu nâu xám, có nhớt lẫn mùi hôI thối    ­  Vẩy      + Cá tươi: Vẩy tưoi, óng ánh, dính chặt, không có niêm dịch hoặc có ít  màu trong, không có mùi      + Cá ươn: Vẩy mờ, lỏng bở, dễ tróc, có niêm dịch bẩn, mùi hôi trơn    ­ Bụng      + Cá tươi: Bình thường, không phình      + Cá ươn: Bụng phình    ­ Hâu môn      + Cá tươi: Thụt sâu, trắng nhạt      + Cá ươn: Lồi, đỏ bẩn    ­ Thịt      + Cá tươi: Rắn chắc có đàn hồi dính chặt vào xương sống      + Cá ươn: Mềm nhũn, vết ấn ngón tay giữ nguyên, thịt tróc ra khỏi xương  dễ dàng.     ­ Trứng tươi      + Chọn trứng bàng quan sát: Vỏ  màu sáng, không có những vết xám  đen, không bị dập.      + Quả trứng có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng.      + Dùng nước lã để  chọn: Trứng mới thì chìm xuống và nằm ngang  dưới lòng chậu.      + Dùng cảm giác: Cầm trứng lên xem nặng hay nhẹ ra sao và lắc thử,  nếu lắc nhẹ có tiếng động là trứng không tốt.      + ếch: Nên chọn con to, da vàng      + Lươn: Trên lưng có màu nâu, dưới bụng vàng và ngắn    * Rau quả tươi 9/15
  11. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non”      ­ Hình dạng bình thường, màu sắc tự  nhiên, không bị  úa, dập nát hoặc  dính các chất lạ, không có mùi lạ.      ­ Nên chú ý một số loại quả bên trong đã bị hỏng nhưng bên ngoài còn  tươi do sử dụng hóa chất bảo quản, do đó phảI xem kỹ trước khi mua…    b. Sơ chế Ai cũng cho rằng đây là 1 việc làm rất dễ  dàng nhưng nó lại là khâu  quan trọng trong quá trình chế  biến món ăn. Bởi sơ  chế  là nhằm làm sạch  nguyên liệu và loại bỏ  những phần độc hại, những phần không ăn được,  những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, có ảnh hưởng không tốt cho người ăn   để giúp món ăn được ngon hơn, hấp dẫn hơn. Sơ  chế  đúng kỹ  thuật sẽ  tiết kiệm được nguyên liệu, giữ  được giá trị  dinh dưỡng của nguyên liệu, hơn nữa là đảm bảo vệ  sinh tinh khiết của   nguyên liệu.    Mỗi loại nguyên liệu dùng để  chế  biến các món ăn khác nhau, đòi hỏi   cách sơ  chế   ứng với từng trường hợp: có thể  cắt khúc, tháI miếng, tháI hạt  lựu, xay nhỏ hoặc để nguyên.    10/15
  12. “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non” c. Chế biến  

Tin cùng chuyên mục

Thực hiện quy chế - Tổ chức giờ ăn - ngủ lớp B1

Thực hiện quy chế - Tổ chức giờ ăn - ngủ lớp B1

Trong những năm tháng được đồng hành cùng các con khôn lớn, được chăm sóc từ miếng ăn, giấc ngủ cho đến dạy trẻ những kiến thức, kỹ năng,... tôi nhận thấy rằng để trẻ có sức khỏe tốt, phát triển về mọi mặt thì việc chăm sóc bữa ăn, giấc ngủ cho trẻ là rất quan trọng, nó ảnh lớn đến sự phát triển của trẻ.